Smeuïge zult van Louis

Ingrediënten:

• 7 kilo onderpoten van het varken
• 7 kilo bovenpoten van het varken
• 2 kilo klapstuk
• 2 liter azijn
• Boter om te bakken
• Een beetje pekelzout
• 2 tot 3 wortels
• 2 preitjes
• wat selderij
• augurkjes en Amsterdamse uitjes

Neem een grote pan. In de zultpan aan boord van de Jolles kan volgens Louis zo’n 14 liter. Doe een stuk boter in de pan en bak daar de poten en de klapstuk in aan. Voeg het zout toe. Volgens Louis is het belangrijk geen gewoon zout te gebruiken. Daarvan wordt het vlees te bruin en hij vindt het mooier als het vlees een beetje rood blijft. Hij haalt daarom bij de slager pekelzout. Wegenzout, noemt Louis het. Doe daarna de deksel op de pan en laat het vlees zo’n acht uur sudderen. Af en toe een beetje in roeren en zonodig een scheutje water erbij om aanbranden te voorkomen.

Na het sudderen, kan het vlees uit de pan en moeten de botjes eruit worden gehaald. Daarna moet het vlees met een mes in kleine stukjes worden gesneden. Volgens Louis gebruiken sommige zultmakers daar wel eens een mixer voor, maar dat is volgens hem uit den boze. ‘Daarmee verziek je de zult. Je moet er echt de tijd voor nemen om het vlees even met een mes klein te snijden.’ Het vlees kan daarna weer in de pan. Snijdt de wortel, de prei en selderij klein en doe de groenten bij het vlees. Laat dit allemaal nog zo’n 10 minuten koken. Voeg de augurkjes en de Amsterdamse uitjes naar smaak toe en laat het geheel nog een keer aan de kook komen. Voeg daarna de azijn toe. Alles goed door elkaar roeren en in de potten van een halve liter scheppen. Laten afkoelen en weggeven maar.

Door

Erik van Huizen

Voor de mensen die niet weten wat zult is, legt Louis het nog één keer uit. ‘Zult is zuur vlees voor op brood. Vroeger werd het vooral gegeten omdat het goedkoop was. Het werd gemaakt van de goedkoopste delen van een varken. Bijvoorbeeld de kop. Maar het is nu helemaal geen armoede meer om zult te eten. Ik verkoop de potjes ook wel eens op een kerstmarkt. Wat we daarmee verdienen, gaat dan naar een goed doel. Zelfgemaakte zult is veel lekkerder dan bij de slager. Bij de slager is de zult harder. Die van mij is lekker smeuïg. Omdat zult moet stollen, is het wel het beste de bereiding niet op een mooie zomerdag te doen. Dan komt het niet goed.’

Leren koken

Omdat je van zult alleen niet kunt leven, wordt aan boord van de Jolles ook nog gewoon gekookt. Meestal kookt mevrouw Janssen. ‘Tijdens de vaart kookt mijn vrouw altijd. Maar als we stilliggen en ik tijd heb, dan kook ik. Dan hoeft ze ook eens een keertje niet te koken. Ik heb het koken in de loop van de jaren van haar geleerd. En ik ben ook leuk gaan vinden. Meestal eten we gewoon aardappelen, groenten en vlees. De groenten halen we meestal op de markt. Als we bijvoorbeeld naar Bazel gaan, halen we op de markt eerst wat lekkere verse sla, boontjes, spruitjes en andere groenten. Na drie tot vier dagen zijn die op en dan beginnen we aan de bami en de rijst met wat kool. Dat is ook heel erg lekker.’

Kruidenmixje

Vis wordt vrijwel nooit aan boord van de Jolles gegeten. ‘Daar zijn we niet dol op. Ik vind vis er altijd heerlijk uitzien, maar als het uiteindelijk is klaargemaakt en het op mijn bord ligt, dan valt het toch altijd weer tegen. Nee, doe mij maar gewoon een stukje vlees. Heerlijk. Ik probeer er af en toe ook wel iets bijzonder van te maken. Zo had ik laatst een varkenshaasje uit de oven met een beetje brie. Ik vraag dan even aan de slager welke kruidenmix ik daarvoor het beste bij kan gebruiken. Hij kwam met een knoflook-pestosaus. Dat heb ik er tussenin gegooid. Het was heerlijk. Volgens mijn vrouw kon je dit in een restaurant niet lekkerder krijgen.’

Een drankje voor of bij het eten is ook wel aan Louis besteed. ‘Ik ben echt geen drankorgel, maar een potje bier of een lekker wijntje, gaat er altijd wel in. Ik zal er normaal nooit opkomen om rond een uur of vijf een biertje te pakken, maar als ik achter het aanrecht sta, vind ik het toch wel lekker.’

Variatie

Hoewel er volgens Louis aan boord van de Jolles dus lekker wordt gekookt, gaan de Janssens ook regelmatig uit eten. ‘Ik houd er niet van steeds naar hetzelfde restaurant te gaan, dus meestal kijk ik buiten even op de menukaart die er hangt. Als het ons een beetje aanstaat, dan gaan we naar binnen. Dat is nog nooit verkeerd gegaan. Zo voeren wij onlangs op de Main. Het was net na het hoge water en we liepen langs een restaurant waar het water een meter hoog had gestaan. De sporen waren nog zichtbaar. In de keuken had alles op houten blokken gestaan. Maar we hebben er heerlijk gegeten. Afwisseling en variatie, dat houdt wat mij betreft het eten lekker.’