Wat eten we vandaag? Op Factotum kennen gerechten zo hun traditionele serveermoment

‘Eten is niet alleen je maag vullen’, zegt Sander Janssen van het ms Factotum. ‘Het is een ultiem gevoel dat je beleven moet. Het is emotie, het gaat om de sfeer.’ Sander en Lisette Janssen zijn beiden 64 maar nog helemaal niet van plan te stoppen met varen. Hun bijna 100 jaar oude Kempenaar voldoet nog prima.

Sander en Lisette Janssen

RECEPT

Sander’s gestoofde niertjes (voor 10 à 12 personen)

Ingrediënten
20 varkensnieren (bij de slager bestellen, vers van de slachterij)
15 runderbouillonblokjes van Maggi (van die kleine vierkante)
500 gram Blue Band margarine
15 eetlepels patentbloem
peper en zout
melkwit brood

Het vliesje om de nieren en wat vette mopjes weghalen en de nieren in een grote pan met water en zout een nacht wegzetten. Dan trekt het vuil eruit. Dan afgieten en spoelen en met schoon water aan de kook brengen. Zodra het water kookt, afgieten en afspoelen.
Dan opnieuw met 2,5 à 3 liter water met de bouillonblokjes aan de kook brengen en zo’n 2 à 2,5 uur heel langzaam laten garen. Ik doe dat ouderwets, achterop de kachel en dat is het beste. Het vuur moet echt heel laag zijn en ze mogen absoluut niet aan de kook raken. Dan haal ik de nieren eruit (bouillon bewaren) en snijdt ze in plakjes. In een flinke braadpan doe ik het pond margarine en dat laat ik smelten. Dan de bloem erbij en al roerend de bouillon toevoegen totdat een dikke saus ontstaat. Daar de gesneden nieren voorzichtig doorroeren en een beetje peper toevoegen.
De ragout met daarin de boterzacht gekookte niertjes op een plak gesneden melkwit scheppen.

Door

Marja de Vet

‘We lopen al ettelijke jaren een tandje lager en daarmee houden we de lol erin. Veel mensen van onze leeftijd stoppen en gaan dan aflossen, maar wij zitten liever in ons eigen schuitje. We zitten nu 42 jaar op het schip. Onze zoon vaart en onze dochter heeft gevaren en werkt nu bij Rijkswaterstaat. Twee van de kleinkinderen gaan denk ik ook varen.’

Met de gezondheid is alles goed. ‘Ik ben met 105 kilo aan de zware kant, maar we laten regelmatig ons bloed nakijken en zijn kerngezond. De dokter zegt altijd wel dat ik te dik ben, maar ik voel me goed en heb een goede conditie en ga niet op dieet. Ik heb beweging genoeg. We hebben geen kopschroef en varen veel kleine sluisjes. Ik ga altijd naar voren. Op een schip blijft je sowieso lenig. We varen veel met ijzer en dat levert ook veel lichaamsbeweging in het ruim op.’

Niertjes

Door het jaar heen kookt Lisette, maar van eind november tot half januari liggen ze altijd in Nijmegen en dan kookt Sander af en toe ook. En dan vooral in grote hoeveelheden, voor veel mensen.

Zo is het ook met het recept van de niertjes. ‘Niertjes eten wij al tientallen jaren in onze familie in de kerstnacht, nadat we van de nachtmis terugkomen. Mijn moeder leerde dit koken in haar dienstbetrekking. Kerstnacht en de fijne sfeer daarbij zijn onlosmakelijk verbonden met de heerlijke geur van gestoofde niertjes. Mijn vrouw, met wie ik al 42 jaar heel gelukkig getrouwd ben, kookt geweldig, maar die niertjes, daar is ze niet van. Ze vindt ze ook niet lekker. Dus dat maak ík dan altijd klaar. De kinderen en de kleinkinderen zijn er ook dol op en de aalmoezenier zit ook geregeld bij ons aan tafel. Traditie, daar zijn wij wel van. En al jaren breng ik de slager waar ik de niertjes koop altijd een proefportie. Heerlijk vinden ze het.’

Hongerwinter

‘We zijn van seizoenseten. Snert smaakt mij altijd, ook op een bloedhete dag, maar we eten het dan niet omdat het niet klopt. Mosselen eten doe je bij koel en winderig weer. En als de asperges uitkomen, zit het voorjaar in de lucht. Toen we pas getrouwd waren, lagen we met Pinksteren in een zandgat. We gingen bij een boer langs voor asperges. Hij adviseerde ons de volgende ochtend terug te komen. Om 8 uur haalde ik ze op, vers gestoken. En een paar uur later stonden ze op tafel. Een zalmmoot of een gebraden varkenslapje erbij, wat Hollandaisesaus erover en een droge aardappel erbij. Beter eten is er niet.

‘Vis, daar geniet ik nog het meest van en dat komt denk ik door mijn verleden. Mijn moeder was in de Hongerwinter in verwachting van mij. Mijn ouders lagen toen op het IJ bij de Kromhoutwerf. Mijn vader zette stiekem fuiken en mijn moeder at veel vis. Ik denk dat daar mijn voorliefde voor vis vandaan komt. Die vis ging overigens ook naar haar Amsterdamse familie, die daarmee in leven werd gehouden. Bliek, brasem, voorn en af en toe een zeelt of paling. Ze maakten er vissoep van of stoofden of bakten het. Mijn moeder is in 1952 verdronken, ik was bijna acht en de oudste van vijf kinderen. Mijn vader is hertrouwd met een lieve vrouw, die ik nu als mijn moeder beschouw. Er werden daarna nog twee kinderen geboren.
‘Als we in een zeehaven liggen ga ik altijd naar de visafslag en koop verse vis. Vis, dat moet je zo van de logger eten.’

Kerstboom

‘Half december hebben we een leuke traditie in Nijmegen. De dames gaan dan met de bus naar een Duitse kerstmarkt en de mannen zetten de kerstboom op op het Schipperscentrum. Lisette en ik maken de avond ervoor twee hele grote pannen snert. Als de kerstboom staat, nemen we een borrel en daarna eten we met de mannen snert. We kijken daar allemaal naar uit.

‘Een ander traditie is, dat ik elk jaar in december poon klaarmaak. Ik bestel 24 kilo poon bij de visboer. Die haalt de vis ’s nachts van IJmuiden en ik haal het ‘s ochtends vroeg op. Ik maak de vis zelf schoon, wat een heel werk is, want het is een stekelig visje. Dan zet ik de 60 tot 70 schoongemaakte poontjes weg met zout en een beetje peper. Tegen een uur of twee begin ik met bakken. Ik haal de vis even door een bakje melk en bak de vis een paar minuutjes in zonnebloemolie. Dat doe ik in het middenherft. Veel schepen hebben dat niet meer, maar ik wil het niet kwijt vanwege dat bakken. Ik sta tot een uur of acht ’s avonds te bakken en tussendoor deel ik de vis uit. Aan iedereen die wil. Ik ga bijvoorbeeld naar de repetitie van de toneelgroep en deel uit.  ‘Anderen leggen op zondag geld op de schaal. Ik niet. Dit is mijn manier om iets goeds te doen voor de medemens.
‘Onze hele familie is trouwens van het lekkere eten. Zo maakt mijn broer Jolles altijd heel veel zure zult in het seizoen.’

Wat eten we vandaag? Op Factotum kennen gerechten zo hun traditionele serveermoment | Schuttevaer.nl

Wat eten we vandaag? Op Factotum kennen gerechten zo hun traditionele serveermoment

‘Eten is niet alleen je maag vullen’, zegt Sander Janssen van het ms Factotum. ‘Het is een ultiem gevoel dat je beleven moet. Het is emotie, het gaat om de sfeer.’ Sander en Lisette Janssen zijn beiden 64 maar nog helemaal niet van plan te stoppen met varen. Hun bijna 100 jaar oude Kempenaar voldoet nog prima.

Sander en Lisette Janssen

RECEPT

Sander’s gestoofde niertjes (voor 10 à 12 personen)

Ingrediënten
20 varkensnieren (bij de slager bestellen, vers van de slachterij)
15 runderbouillonblokjes van Maggi (van die kleine vierkante)
500 gram Blue Band margarine
15 eetlepels patentbloem
peper en zout
melkwit brood

Het vliesje om de nieren en wat vette mopjes weghalen en de nieren in een grote pan met water en zout een nacht wegzetten. Dan trekt het vuil eruit. Dan afgieten en spoelen en met schoon water aan de kook brengen. Zodra het water kookt, afgieten en afspoelen.
Dan opnieuw met 2,5 à 3 liter water met de bouillonblokjes aan de kook brengen en zo’n 2 à 2,5 uur heel langzaam laten garen. Ik doe dat ouderwets, achterop de kachel en dat is het beste. Het vuur moet echt heel laag zijn en ze mogen absoluut niet aan de kook raken. Dan haal ik de nieren eruit (bouillon bewaren) en snijdt ze in plakjes. In een flinke braadpan doe ik het pond margarine en dat laat ik smelten. Dan de bloem erbij en al roerend de bouillon toevoegen totdat een dikke saus ontstaat. Daar de gesneden nieren voorzichtig doorroeren en een beetje peper toevoegen.
De ragout met daarin de boterzacht gekookte niertjes op een plak gesneden melkwit scheppen.

Door

Marja de Vet

‘We lopen al ettelijke jaren een tandje lager en daarmee houden we de lol erin. Veel mensen van onze leeftijd stoppen en gaan dan aflossen, maar wij zitten liever in ons eigen schuitje. We zitten nu 42 jaar op het schip. Onze zoon vaart en onze dochter heeft gevaren en werkt nu bij Rijkswaterstaat. Twee van de kleinkinderen gaan denk ik ook varen.’

Met de gezondheid is alles goed. ‘Ik ben met 105 kilo aan de zware kant, maar we laten regelmatig ons bloed nakijken en zijn kerngezond. De dokter zegt altijd wel dat ik te dik ben, maar ik voel me goed en heb een goede conditie en ga niet op dieet. Ik heb beweging genoeg. We hebben geen kopschroef en varen veel kleine sluisjes. Ik ga altijd naar voren. Op een schip blijft je sowieso lenig. We varen veel met ijzer en dat levert ook veel lichaamsbeweging in het ruim op.’

Niertjes

Door het jaar heen kookt Lisette, maar van eind november tot half januari liggen ze altijd in Nijmegen en dan kookt Sander af en toe ook. En dan vooral in grote hoeveelheden, voor veel mensen.

Zo is het ook met het recept van de niertjes. ‘Niertjes eten wij al tientallen jaren in onze familie in de kerstnacht, nadat we van de nachtmis terugkomen. Mijn moeder leerde dit koken in haar dienstbetrekking. Kerstnacht en de fijne sfeer daarbij zijn onlosmakelijk verbonden met de heerlijke geur van gestoofde niertjes. Mijn vrouw, met wie ik al 42 jaar heel gelukkig getrouwd ben, kookt geweldig, maar die niertjes, daar is ze niet van. Ze vindt ze ook niet lekker. Dus dat maak ík dan altijd klaar. De kinderen en de kleinkinderen zijn er ook dol op en de aalmoezenier zit ook geregeld bij ons aan tafel. Traditie, daar zijn wij wel van. En al jaren breng ik de slager waar ik de niertjes koop altijd een proefportie. Heerlijk vinden ze het.’

Hongerwinter

‘We zijn van seizoenseten. Snert smaakt mij altijd, ook op een bloedhete dag, maar we eten het dan niet omdat het niet klopt. Mosselen eten doe je bij koel en winderig weer. En als de asperges uitkomen, zit het voorjaar in de lucht. Toen we pas getrouwd waren, lagen we met Pinksteren in een zandgat. We gingen bij een boer langs voor asperges. Hij adviseerde ons de volgende ochtend terug te komen. Om 8 uur haalde ik ze op, vers gestoken. En een paar uur later stonden ze op tafel. Een zalmmoot of een gebraden varkenslapje erbij, wat Hollandaisesaus erover en een droge aardappel erbij. Beter eten is er niet.

‘Vis, daar geniet ik nog het meest van en dat komt denk ik door mijn verleden. Mijn moeder was in de Hongerwinter in verwachting van mij. Mijn ouders lagen toen op het IJ bij de Kromhoutwerf. Mijn vader zette stiekem fuiken en mijn moeder at veel vis. Ik denk dat daar mijn voorliefde voor vis vandaan komt. Die vis ging overigens ook naar haar Amsterdamse familie, die daarmee in leven werd gehouden. Bliek, brasem, voorn en af en toe een zeelt of paling. Ze maakten er vissoep van of stoofden of bakten het. Mijn moeder is in 1952 verdronken, ik was bijna acht en de oudste van vijf kinderen. Mijn vader is hertrouwd met een lieve vrouw, die ik nu als mijn moeder beschouw. Er werden daarna nog twee kinderen geboren.
‘Als we in een zeehaven liggen ga ik altijd naar de visafslag en koop verse vis. Vis, dat moet je zo van de logger eten.’

Kerstboom

‘Half december hebben we een leuke traditie in Nijmegen. De dames gaan dan met de bus naar een Duitse kerstmarkt en de mannen zetten de kerstboom op op het Schipperscentrum. Lisette en ik maken de avond ervoor twee hele grote pannen snert. Als de kerstboom staat, nemen we een borrel en daarna eten we met de mannen snert. We kijken daar allemaal naar uit.

‘Een ander traditie is, dat ik elk jaar in december poon klaarmaak. Ik bestel 24 kilo poon bij de visboer. Die haalt de vis ’s nachts van IJmuiden en ik haal het ‘s ochtends vroeg op. Ik maak de vis zelf schoon, wat een heel werk is, want het is een stekelig visje. Dan zet ik de 60 tot 70 schoongemaakte poontjes weg met zout en een beetje peper. Tegen een uur of twee begin ik met bakken. Ik haal de vis even door een bakje melk en bak de vis een paar minuutjes in zonnebloemolie. Dat doe ik in het middenherft. Veel schepen hebben dat niet meer, maar ik wil het niet kwijt vanwege dat bakken. Ik sta tot een uur of acht ’s avonds te bakken en tussendoor deel ik de vis uit. Aan iedereen die wil. Ik ga bijvoorbeeld naar de repetitie van de toneelgroep en deel uit.  ‘Anderen leggen op zondag geld op de schaal. Ik niet. Dit is mijn manier om iets goeds te doen voor de medemens.
‘Onze hele familie is trouwens van het lekkere eten. Zo maakt mijn broer Jolles altijd heel veel zure zult in het seizoen.’